也说小笼包

这两天大家都在讲小笼包，哪家好吃哪家难吃，大家意见满多的。可是讲了半天，没有
一个人说清楚究竟好吃在哪里？难吃在哪里？连马大叔那个标题让我颇为期待的帖子“
告诉你们什么叫小笼包”，也没讲出个所以然来。今天又看到个帖说到“台湾式小笼包
"，这个词让我想了半天，什么是“台湾式小笼包”？那么什么又是“大陆式”或“上
海式”？从这几天的帖子看起来，我这问题恐怕是不会有答案的，所以决定笨鸟先飞，
先来说说我喜欢的与不喜欢的小笼包是什么样，说不定别人可以顺着说出他的标准，这
样说不定就可以拼凑出各地小笼包的差异。 

先声明，我说的是我自己的喜好，不敢说这就叫做“台湾式”，偶可不敢让 2,300 万
人一哈子就“被代表”了。其次，当我说哪里的小笼包不好吃的时候，那也只是说那里
的小笼包不好而已，对那家餐厅、或那个城市没有不敬的意思。纯粹是个人主观喜好，
网友不必因而扔砖头。

开门见山，好吃的小笼包对我而言其实很简单，只要符合“皮薄带汁”就可以了。薄而
半透明的包子皮，几乎可以看到里面的馅儿；一口咬下去，一股鲜美的肉汁应声而出，
这就是吃小笼包的最大享受。如果没有这点肉汁，那就不如直接去吃包子算了。就那么
简单。

除了小笼包本身之外，所沾的酱料也很重要。我喜欢用镇江醋，台湾的镇江醋不算很多
，但我总认为吃小笼包或清蒸螃蟹之类的东西，别无其他选择，只能用镇江醋。镇江醋
的香气比较浓郁，尝起来酸但是不会烧舌头，其他台湾常见的醋如什么工研醋甚至水果
醋之类的，口味太重而喧宾夺主。薑丝当然也是必不可少的配料，刨得细细的金黄色薑
丝浸在黑色的醋里，一筷子连包子连薑丝一起夹起来放到嘴里，享受。如果薑丝够嫩的
话，除了辣味以外甚至还有点甜味，那就更妙了。有些餐厅的薑丝像是隔夜的，看起来
水汪汪甚是好看，但一口咬下去软趴趴的，什么味道都没有。

至于小笼包里面是什么馅儿，呵呵，我倒不是很在意，皮薄带汁就好了。一般说来小笼
包的馅儿变化也不大，大概就是猪肉、虾仁之类的，我总是点一般的猪肉馅儿的那种。
（有意思的是，水饺馅儿的变化非常丰富，就连百佳卖的冷冻水饺都有好几种馅儿，更
别提北京燕山商场旁边的那家叫什么的饺子店，几十种馅儿的饺子，吃都吃不完。虽然
有些馅儿可能有点走偏锋了，比如辣椒馅儿的。）

基本上鼎泰丰符合我的期望，所以我觉得它好吃。

至于上海城隍庙的小笼包，我是 95 年搬去上海没多久的时候去吃过一次，以后就再没
去过。南翔馒头店久闻其名，确定要去上海了之后就一直在期盼着，后来等到朋友从台
湾来看我，我们一起专程去享受享受。

当服务员把小笼包端上来的时候，我注意到蒸笼的盖子已经拿掉了，心里小小念了一下
。我一向喜欢打开蒸笼盖子时的那股水蒸气：食物的香气夹着点竹子的香气，顺着蒸气
冲鼻而来，让你还没下箸就已经满心期盼。其次，小笼包的面皮看起来黄黄的，给人种
陈旧的感觉，几乎像是什么杂粮面玉米粉之类的东东，与我习惯的白色面皮不同。最让
我们讶异的是皮很厚，完全没有透明的感觉，一下子我与朋友面面相觑，有点不敢相信
。难道是我们一直都弄错了？另外一个比较不习惯的是，南翔小笼包的 size 很小，比
台湾所见的小很多。因为 size 小，所以一次在口里的食物的量少（一口一个，没人一
口吃两个）；因为量少，不容易体验出食物的味道，必须多嚼两下才有味道出来。
Anyway，闻名而去失望而归，所以后来就没再去了。

好啦，以上就是个人喜欢与不喜欢的小笼包，希望没有冒犯到某些人。欢迎指教。

P.S. 马大叔说阳澄湖大闸蟹的蟹粉小笼包才叫好吃，well, with all due respect，
我是避之唯恐不及。道理很简单，蟹肉蟹黄蟹粉肯定全是假的，至少是掺了不少假货。

大家都知道，个头大的大闸蟹价钱奇高，一向是外销或者给大餐厅买去。价钱比较低的
、适合做小笼包的，肯定是小之又小的那种，四英寸一个巴掌大的那种小家伙。小家伙
们肉少、难剥，人工摊下来成本很高。更何况这种小闸蟹肚子里能有多少蟹黄？一只母
蟹能够做仨小笼包就不错了！一笼小笼包要三只蟹，还只能是母蟹，还要一年四季都能
供应（蟹黄可不是四季都有的）！你相信商家会用真的蟹黄蟹肉吗？我是很怀疑马大叔
当年吃到的是真蟹肉做的，当然啦，那时候大叔还小，分不太清也是有的，更何况往事
总是美好的。

喝，您瞧，那边厢有位大叔说话了，他说用假蟹只是这几年的现象，三十年前可都是用
真货的！Well，拿三只算是名产的大闸蟹去做一笼属于大众化的平价小笼包，这笔账怎
么算都算不过来！就算三百年前也算不过来。又有位大爷不高兴了，他说照您讲是假蟹
黄，可那股蟹肉味儿怎么来的？味道总骗不了人吧？Well，吃火锅的火锅料里头的蟹肉
卷照样有蟹味，可那就是假的。

不过话说回来，谁说蟹粉小笼包一定要用真蟹黄蟹肉？可能蟹粉二字只是形容它有蟹肉
的味道，并不代表一定要用蟹肉。就好像蟹壳黄，那个蟹字只是用来形容其形状，跟螃
蟹一点关系都没有。其他如什么金包银、驴打滚、玫瑰瓜子，通通是形容词。所以说不
定我也不该太较真，不定这蟹粉小笼包，by design，就不应该用真的蟹黄蟹肉。I don
’t know.